خميرة الخبز Yeast بين الحلال والحرام والبدائل لها


خميرة الخبز Yeast
بين الحلال والحرام والبدائل لها

الكاتب: بهاء الدين شلبي.

انطلاقا من اهتمامي بالتغذية الصحية بحثت عن طريقة تصنع (خميرة الخبز) أو ما يطلق عليها (خميرة البيرة) Yeast حيث يقال عن فوائدها الصحية كلام كثير ليس مجال بيانه هنا، ولكن كانت المفاجأة وهي مدار هذا الموضوع. المهم في الأمر أنني عثرت على مقال يتضمن أن طريقة صنع خميرة الخبز تعتمد على ما سماه النبي صلى الله عليه وسلم (النبذ) المحرم وهو نقع عدة ثمار مع بعضها، وقد نهى عن هذا النبذ في أحاديث صحيحة

(لا تنتبذوا الزهو والرطب جميعا . ولا تنتبذوا الرطب والزبيب جميعا . ولكن انتبذوا كل واحد على حدته . وفي رواية : الرطب والزهو . والتمر والزبيب)

الراوي: أبو قتادة المحدث: مسلم – المصدر: صحيح مسلم – الصفحة أو الرقم: 1988 خلاصة حكم المحدث: صحيح

(لا تنتبذوا الزهو والرطب جميعا . ولا تنتبذوا الزبيب والتمر جميعا . وانتبذوا كل واحد منهما على حدته)

الراوي: أبو قتادة المحدث: مسلم – المصدر: صحيح مسلم – الصفحة أو الرقم: 1988 خلاصة حكم المحدث: صحيح

أن نبي الله صلى الله عليه وسلم نهى عن خليط التمر والبسر . وعن خليط الزبيب والتمر . وعن خليط الزهو والرطب . وقال ( انتبذوا كل واحد على حدته) . الراوي: أبو قتادة المحدث: مسلم – المصدر: صحيح مسلم – الصفحة أو الرقم: 1988 خلاصة حكم المحدث: صحيح

نهى رسول الله صلى الله عليه وسلم عن الزبيب والتمر . والبسر والتمر . وقال ( ينبذ كل واحد منهما على حدته ) . الراوي: أبو هريرة المحدث: مسلم – المصدر: صحيح مسلم – الصفحة أو الرقم: 1989 خلاصة حكم المحدث: صحيح

(لا تجمعوا بين الزهو و الرطب, و التمر و الزبيب, و انبذوا كل واحد منهما على حدته ) الراوي: أبو هريرة المحدث: ابن عبدالبر – المصدر: التمهيد – الصفحة أو الرقم: 5/161 خلاصة حكم المحدث: صحيح

 

اعتادت النساء قديما أن تترك قطعة من العجين بعدما تتم عملية العجن، لتضيفها إلى العجين المقبل، وتسمى هذه القطعة من العجين القديم، التي تضاف إلى العجين الجديد بالخميرة التقليدية، أما الآن فأصبحت الخميرة تباع على شكل معجون رطب أو على شكل حبيبات جافة ليضاف القليل منها إلى العجين قصد تخميره، إلا أن هذه لازالت منحصرة في المدن، حيث يتوفر الخزن تحت البرودة. لكن في البادية خصوصا في المناطق الحارة والجافة، لا زالت بعض النساء تحتفظ بالطريقة التقليدية، وسنرى فيما يخص الجانب العلمي أن هناك فرق بين الخميرة الصناعية التي تباع عند الباعة والخميرة التقليدية. وقبل ذلك يجب أن نعطي فكرة عن تحضير الخميرة التقليدية نفسها، ذلك أن هناك عدة طرق للحصول على هذه الخميرة، والتي سنذكر منها الشائع من طبيعة الحال.

كلما تمت عملية العجن تترك قطعة من هذا العجين لتضاف إلى العجين المقبل، لكن هذا العجين الأول لا بد وأن تضاف إليه قطعة من العجين القديم، وتسمى هذه القطعة بالخميرة العتيدة وتطلب ممن يتوفر عليها أو تحضر حسب طرق معروفة في الوسط القروي على الخصوص، وتسمى بطرق “إحياء” الخميرة والتي نذكر منها البعض المشهور :

استعمال اللبن الحامض – لبن الخض

يعجن قليل من الدقيق بلبن الخض، ثم يترك حتى يطلع ويصبح جاهزا للاستعمال كخميرة تضاف إلى العجين أول مرة، ثم تترك قطعة من العجين كلما تم العجن لتضاف إلى العجين المقبل. وبعد خمس أو ست عمليات متتالية تصبح الخميرة التقليدية جاهزة للاستعمال. يمكن الحصول على نفس الخميرة أو نفس المفعول، باستعمال الخل أو عصير الحامض بدل اللبن الخل أو عصير الليمون عوض اللبن الحامض إذا تعذر وجوده.

استعمال التمر ودقيق الشعير

ربما ينعدم اللبن المخمر والخل وعصير الليمون الحامض في العالم القروي خصوصا في فصل الخريف والشتاء، وفي هذه الحالة فإن دقيق الشعير يعجن بالماء، ويسطح على شكل مستدير ثم تغرس بعض قطع التمر على سطح القطعة ويترك لمدة 5 ساعات ثم تنزع وتعاد عملية العجن من جديد ويترك هذا العجين لمدة ليلة كاملة ليصبح جاهزا للتخمير. ويمكن الحصول على خميرة تقليدية باستعمال زبيب العنب أو التين. وفي حالة انعدام وجود التمر أو الزبيب فإن بعض حبات الفول الأخضر أو اليابس تحل محلها وتؤدي إلى نفس المفعول.

استعمال الخميرة الصناعية الحديثة

أما الخميرة الصناعية التي تباع حاليا عند باعة المواد الغذائية على شكل عجين أبيض يميل إلى الرمادي، فليست سوى خلايا خميرة عزلت من أوساط معينة في المختبرات ثم نقحت وأجريت عليها أبحاث واختبارات قصد اختيار السلالة الأكثر نشاط من حيث الكمية وكذلك من حيث النشاط التخمري. بعد هذه العمليات الخاصة بدراسة النوع والسلالة لخميرة S.cerevisiae تزرع في مفاعل بيولوجي يحتوي على أطنان من المستنبت السائل المتكون من سائل حثالة استخراج السكر من الشمندر أو قصب السكر، ثم تحرك هذه المزرعة مع التهوية ومراقبة الحرارة حتى تصل إلى أعلى مستوى نموها، حيث يرشح المستنبت السائل، والمحمل بخلايا الخميرة، على مرشحات لولبية فيتم الحصول على عجين الخميرة الذي يضغط ويعلب على شكل مربع ويوزع على الباعة.

وتستعمل هذه الخميرة الصناعية بقدر 2 %، من حيث يستعمل الخبازون كيلوغرامين من الخميرة في 100 كيلوغرام من الدقيق. وتستغرق عملية التخمير من 2 إلى 4 ساعات. وهذه الطريقة التي يظن الناس أنها الطريقة الصحيحة في تحضير الخبز، ليست في نظرنا إلا طريقة سريعة لنفخ العجين لا غير. وهنا يظهر أول خطأ علمي وقع في الصناعات الغذائية، وانعكس هذا الخطأ الذي ربما لم يتنبه إليه الباحثون بعد على المكونات الغذائية للخبز كما سنبرر هذه الأشياء:

إن العجين قد يستغرق وقتا طويلا إذ لا تضاف إليه خميرة، ويرجع ذلك إلى كون هذه الأخيرة تتوفر على القوة الحيوية التي يتخمر بها العجين، وتسمى عملية الطلوع وربما يتسائل عامة الناس عن العلاقة بين الكائنات الحية والخبز. وحقيقة الأمر أن هذه الكائنات هي التي تخمر الخبز وتتسبب في طلوع العجين وانتفاخه. إن الخميرة التقليدية وهي عبارة عن عجين يترك بعد العجن للعجين المقبل وهي العملية التي يحصل بها على خميرة تقليدية تحتوي على كائنات حية تنتمي إلى كل من الخمائر والبكتيريا اللبنية. أما الأولى فقد ثم العثور على عدة أنواع أشهرها C. milleri, S. exigus S. cerevisiae وأما المجموعة الثانية فهناك أنواع عديدة تختلف من بلد لآخر. وحسب النتائج التي ثم نشرها إلى حد الآن فإن الأنواع الآتية هي الأكثر انتشار في الخمائر التقليدية لعدة بلدان.

– L. plantarum.
– L. buchnerii.
– L. delbrueki.
– L. brevis.
– L. sanfrancisco.
– Leu. dextranicum.
– Leu. mesenteroides.
– P. acidilactis.

أما الأنواع التي تم عزلها من الخمائر التقليدية فمنها:

– L. plantarum.
– L. brevis.
– L. casei.
– L. buchnerii.
– Leu. mesenteroides.
– Pediococcus sp.

فالخمائر تستقلب سكر العنب عن طريق “إتنر دودوروف” لتنتج الكحول وغاز ثاني أوكسايد الكاربون وعدة جزيئات أخرى ثانوية، أما الكحول فجزء قليل منه يتحول إلى حمض الأستيك وأما الجزء الآخر فيتبخر أثناء الخبز تحت حرارة عالية. ويحبس ثاني أوكسايد الكاربون داخل العجين في جيوب صغيرة تأخذ شكل عيون، وتعطي للخبز شكله الإسفنجي المألوف، ويطلع العجين لما تكبر الجيوب الغازية داخل العجين وتصل إلى حد يجعل العجين ينتفخ أو بتعبير آخر “يطلع”.

أما البكتيريا اللبنية فتحدث تخمرا آخر يختلف عن التخمر الكحولي الذي تحدثه الخمائر. وحسب الأنواع التي تم العثور عليها في عجين الخميرة التقليدية، فهناك الأنواع المتجانسة التخمر والأنواع المختلطة التخمر أما الأولى فتنتج الحمض اللبني بنسبة تفوق 90 % من نواتج التخمير. وأما الثانية فتفرز الحمض اللبني بنسبة 50 % وغاز ثاني أوكسايد الكربون مع جزيئات أخرى بالنسبة الباقية. ويلعب الحمض اللبني دور المذاق الحامض الذي يتسم به الخبز التقليدي والكل يعرف تمام المعرفة الفرق بين الخبز التقليدي المخمر بالخميرة والخبز المخمر بالخميرة الصناعية، إذ أن الأول له مذاق حامض ونكهة جيدة ولا يفسد بالسرعة التي يفسد بها الثاني الذي لا مذاق ولا نكهة له. ويرجع السبب في انتشار خبز الأسواق والذي يخمر بالخميرة الصناعية إلى كون المخبزات أصبحت تستعمل الخميرة الصناعية، لتبلغ مبتغاها في وقت قصير قصد البيع وبالتالي قصد المدخول دون أن تراعي جودة وخاصية الخبز كما كانت من ذي قبل.

أما الخبز كما عرفه الإنسان فهو دون ما نستهلك في الوقت الحاضر، ويرجع هذا إلى انطلاق خاطئ لدى الباحثين في ميدان الكائنات الحية المرتبطة بالتغذية، ذلك أن الأبحاث القديمة أدت إلى عزل نوع S. cerevisiae وهو الذي ساد استعماله في صناعة الخمور والخبز على حد سواء. بعدما تم عزل هذا النوع الذي انتقي وزرع على مستنبت غني بالسكر، ثم بعد نموه وتكاثره يتم تركيزه عن طريق الترشيح فنحصل على عجين أبيض، أو ما يسمى بالخميرة الصناعية التي تباع لذى باعة المواد الغذائية، ونشير إلى أن صناعة الخميرة في جميع الدول أصبحت موحدة ومرخص لها دوليا إذ أن الطريقة التي يتم بها التصنيع لا تتغير من بلد إلى بلد وكذلك النوع أو السلالة المستعملة في الإنتاج وهي سلالة تنتمي إلى نوع S. cerevisiae.

أما الانطلاق الخاطئ الذي أشرنا إليه، فيتمثل في كون الباحثين لم ينتبهوا إلى أهمية البكتيريا اللبنية التي تلعب دورا هاما، ولذا نرى في وقتنا الحاضر أن مذاق الخبز تغير بسبب تغيير المادة الحيوية للتخمير وكذلك جودة القمح الذي طرأ عليه تغيير هائل من الناحية الإحيائية أو الوراثية. لكن في السنوات الأخيرة بدأت بعض الأبحاث تهتم بدور البكتيريا اللبنية في تخمير عجين الخبز إلى جانب الخمائر، وذلك للرجوع إلى التخمر الطبيعي الأصلي للخبز.

وبما أننا بصدد الحديث عن الخمائر، فهناك بعض المواد الأخرى التي تصيبنا فيها غرابة حمراء لما نسمع الناس يتكلمون عن الخميرة الفورية، وهي مادة تضاف إلى العجين فيتخمر فوريا دون ما انتظار، ونعلم جيدا أن ليس هناك حي دقيق ينتمي إلى فصيلة الخمائر بإمكانه أن يفعل هذا، وما يسمونه بعض أصحاب المهن بهذه التسمية ليس إلا مواد كيماوية (كاربونات الصودا) التي تتفاعل مع الماء فتعطي ثاني أوكسايد الكربون وهي مفاعلة كيماوية لا تحتاج لوقت فينتفخ الخبز فورا.

مهما نحاول أن نحدد لائحة أنواع الخبائز السائدة في العالم فلن نستطيع، لكن يمكن أن نأخذ بعض الأنواع الأكثر انتشارا، فنذكر خبز “المخمار” و “البغرير” في المغرب ثم الشمسي والبلدي والفينو في مصر، وهناك الخبز التنوري الشامي . ونشير إلى أن كل هذه الأنواع تحضر على الطريقة التقليدية، ويضاف إلى ذلك الخبز العادي المخمر بالخميرة المسوقة، والخبز الحامض المعروف بخبز San Francisco وهو خبز أميركي كما يدل على ذلك اسمه، وخبيز الايدلي الهندي والبوطي الفليبيني ثم الكانونطان الطايلاندي والبانطوني والباندور الإيطالي.

تجري حاليا تجارب حول أهمية البكتيريا اللبنية في الخبز، وعلاوة على المذاق الحامض الذي تضفيه هذه البكتيريا اللبنية على الخبز فإن هذه تتميز بخاصية تحليل مركات الفيطات (Phytates) الموجودة في الدقيق، والتي تحول دون امتصاص الأملاح. وتنقص بذلك القيمة الغذائية للخبز. أما إذا تحللت فإن الامتصاص يرتفع وترتفع القيمة الغذائية للخبز.

بعض الأنواع من الخبائز المنتشرة في العالم العربي

الفطائر وهو النوع المنتشر في جل البلدان العربية ويقصد به في غالب الأحيان خبائز مختلفة حسب البلد ففي بعض البلدان يكون رقيقا وقد يكون مخمرا كما قد يكون غير مخمر ويوجد في كل البلدان العربية ولو أنه يختلف من حيث التسمية وطريقة التحضير.

البلدي المصري و”المخمار” المغربي وقد أخذنا هذه البلدان لأنها تبتعد ورغم ذلك فكل البلدان العربية يوجد بها نفس الخبز وهو خبز يعجن جيدا، ويخمر بالخميرة البلدية بدل الخميرة الصناعية ومع الأسف فكل البلدان العربية تلجأ الآن إلى الخمائر الصناعية وهي ليست غذائية. كما أن العجن بالآلة جعل الخبز يفقد جودته ويتقادم بسرعة. فيجف ويصبح غير قابل للاستهلاك.

تاريخ الخميرة

تعتبر خميرة الخبز Saccharom Cerevisiae كائنات وحيدة الخلية نباتية لا تحتوي على مادة اليخضور (الكلوروفيل)، وهي تحتاج إلى أغذية معينة كي تؤمن حاجتها من الطاقة اللازمة لعملياتها الحيوية المختلفة ولتكاثرها الذي هو ضروري لزيادة حصيلتها وحيث أن جميع الكائنات الدقيقة التي تخلو خلاياها من اليخضور أو ما يماثله من أصباغ لزاماً عليها أن تحصل على طاقتها وعلى العناصر اللازمة لنموها عن طريق تناولها الغذاء الخارجي. يعود تاريخ الحصول على الخميرة الطرية واستخدامها في صناعة الخبز لأول مرة إلى معامل الكحول (المشروبات الروحية) حيث كانت الخميرة في ذلك العصر هي عبارة عن منتج ثانوي (رواسب) في المخمر الكحولي. ونظراً لزيادة الحاجة إلى استهلاك الخميرة تم تطوير تقنية صناعتها وإنشاء مصانع لإنتاجها وذلك منذ عام 1880 وأصبحت مستقلة عن معامل الكحول ونتيجة لذلك أصبح منتجها الرئيسي هو الخميرة الطرية والمنتج الثانوي هو الكحول ثم نتيجة لزيادة التقنية في هذه الصناعة إقتصر إنتاج هذه المصانع على الخميرة فقط. وبدأت الدراسات والأبحاث لتطوير صناعة الخميرة حيث أن تكاثر خلايا الخميرة تدريجياً بدءاً من الزرع في المختبر الحيوي وحتى الحصول على الزرعة الأولى أصبح عملاً في منتهى الدقة. [المصدر]

الدكتور محمد فائد – فوائد الخميرة البلدية

صناعة الخميرة

بدأت صناعة الخميرة بشكل مستقل منذ منتصف القرن التاسع عشر، حيث أنشئت المصانع لإنتاج الخميرة بالشكل المضغوط ، أو على شكل بودرة . سنقوم الآن بالتعريف بطريقة صنع خميرة الخبز من المولاس الذي يعتبر ناتجاً ثانوياً في صناعة السكر يحتوي المولاس على حوالي 50% من وزنه سكراً قابلاً للتخمر، بالإضافة إلى احتوائه على أملاح البوتاسيوم والفوسفات والحموض الامينية اللازمة لنمو الخمائر وتكاثرها .

كانت تتم صناعة الخميرة قديماً في أوعية خشبية ، أما اليوم فتستخدم أوعية تخمر معدنية مغلقة تصنع أوعية التخمر الصغيرة (بضع مئات الليترات) من النحاس ، أما الأوعية الكبيرة (آلاف الليترات)تصنع من الفولاذ المقاوم للصدأ . في البداية نحضر المحلول الأولي في وعاء التخمر ( الشكل أدناه) نأخذ محلول المولاس المنظف (a) ذا التركز 20-30% ونمده بالماء (b) حتى يصبح تركز السكر 1-2% ، ونضيف الأملاح المعدنية (بالدرجة الأولى سلفات الأمونيوم والسوبر فوسفات) والمواد المانعة للرغوة مثل (الزيوت النباتية) ونعدل درجة حموضة المحلول حتى تصبح قيمة PH 4,5- 5 وهي الدرجة المثلى لتكاثر الخميرة . نضيف إلى محلول المولاس السابق والموجود في وعاء التخمر(( خميرة التطعيم)) وتكون كميتها مساوية إلى 20%من وزن المولاس

– خميرة التطعيم هذه تجهز في المخبر ، انطلاقاً من سلالة خميرة جيدة. بعد ذلك يبدأ ضخ الهواء من الأنبوب المثقب(D) وتستمر عملية ضخ هذه طيلة فترة التخمر بالإضافة إلى تأمين الأوكسجين اللازم، تعمل فقاعات الهواء على تحريك المحلول باستمرار ، ويخرج الهواء عن طريق الفتحة (E) بما أن عملية التخمر عملية ناشرة للحرارة لذلك يجب اللجوء إلى تبريد المحلول للمحافظة على درجة الحرارة المناسبة لتكاثر الخميرة وهي 25ە-30ەم يمكن أن تتم عملية التبريد برش الماء على الجدار الخارجي للوعاء ( إذا كان الوعاء صغيراً) أو باستخدام أنابيب التبريد الداخلية . نحافظ على تركيز ثابت للسكر( 1-2%) أثناء عملية التخمر ، وذلك بإضافة محلول المولاس تركيز 20-30% والأملاح المعدنية .

تستمر عملية التخمر حسب الطريقة السابقة حتى يصبح تركيز الخميرة في المحلول 4-6% ويلزم لذلك 10-12 ساعة ، عندئذ نوقف إضافة محلول المولاس ونستمر بضخ الهواء ساعة إضافية .

الهدف من هذه العملية الأخيرة إكساب الخميرة طعماً جيداً
بعد ذلك يفرغ المحلول من الوعاء عن طريق الأنبوب (f) وتفصل الخميرة و تصفى باستخدام ضواغط التصفية ، فنحصل على الخميرة الخام بهذه الطريقة ، من (100) كغ مولاس يمكن الحصول على 80-90كغ خميرة مضغوطة .

تحتوي الخميرة المضغوطة على 25-30% من وزنها مادة جافة ويمكن تخزينها لمدة أسبوع كامل لدرجة الحرارة العادية ، أما الخميرة المجففة التي لا تتجاوز نسبة الماء فيها 6- 8 % فيمكن تخزينها لمدة أطول . [المصدر]

طريقة صنع خميرة طبيعية في المنزل

طريقة عمل خبز عربي في المنزل بدون تنور وبلا خميرة خبز [المصدر]
طريقة عمل خبز ملوح يمني في المنزل بدون تنور وبلا خميرة خبز [المصدر]
Advertisements

18 responses to “خميرة الخبز Yeast بين الحلال والحرام والبدائل لها

    • وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

      لم تحددي مشكلتك الصحية وما هي العناصر الغذائية التي تريدين الحصول عليها .. لكن مؤكد هناك بدائل طبيعية تغني عن الخميرة

      • ****************

        السلام عليكم ورحمة الله و بركاته ..

        …. صادق التحية ..

        .. أولا : لا تتحدث الدراسة عن
        .. الخميرة الحية ( خميرة رفع العجين ) ..
        .. بل عن الخميرة غير الحية المجففة.
        .. وهذه هى (الخميرة الغذائية)،
        .. التى تصلح فى التغذية كمصدر للبروتينات والعناصر المعدنية والفيتامينات.
        .. و هى تنتج بطريقة مشابهة لإنتاج خميرة الخباز
        .. على أن يجفف الناتج إلى مسحوق على درجة حرارة عالية
        .. تكفى لقتل الخلايا الحية.
        .. وإذ تموت خلايا الخميرة، وتفقد حيويتها تغدو منتجاً غذائياً
        .. رفيع القيمة ومدهشاً إلى حد كبير.

        .. أما عن انتاج ( خلايا الخميرة ) نفسها ،
        .. فهى تعتمد على التنمية فى وسط غذائى مناسب ،
        .. و ليس على وسط ( كحولى ) ..
        .. حيث تختلف ظروف التفاعل الحيوى هاهنا ،
        .. عن نظيرتها فى انتاج الكحول ( باستخدام الخميرة ) ،
        .. يقتضى انتاج الكحول ( توفير ظروف لا هوائية بالأساس )
        .. حتى يحدث التخمر الكحولى ،
        .. أما انتاج ( خلايا الخميرة نفسها ) فيقتضى بالأساس ،
        .. توفير ظروف هوائية ، منعا لحدوث تخمر غير مرغوب ..

        .. ثانيا : أن مبعث تخوف البعض ، هو ( احتمالية
        .. وجود كحول ) فى المنتج ..
        .. و ها هنا نؤكد أن جميع التحليلات على منتج ( الخميرة الغذائية )
        .. تثبت خلوه تماما من الكحول ( المزعوم ) .

        .. و اذن .. فلا ( خلايا الخميرة ) بحاجة للاستنبات فى
        .. بيئة من الكحول ،
        .. و لا المنتج النهائى للخميرة الغذائية ، يحوى كحولا ..

        .. ثالثا : ليس هذا فحسب ، بل ان بعض المنتجات
        .. الغذائية ، التى يعود ( أصلها ) الى الكحول ،
        .. ليست حراما ( طالما تغيرت حالتها ،
        .. و صارت منتجا جديدا ) ..
        .. ألسنا نعلم ان ( حمض الخليك .. و من ثم الخل )
        .. هو فى الأصل ( كحول ) ..
        .. و الصحيح – لدى الجميع – أنَّ الخل المتولد عن الخمر (حلال)
        .. سواء تخلل بالعلاج أو تخلل بنفسه،
        .. لأنّ الخل المتولد عن الخمر هو خلٌّ لغة وشرعا،
        .. ويدل على حليته قوله صلى الله عليه وسلم :”نعم الإدام الخلّ” .
        .. والحديث لم يفرق بين الخلّ المتولد عن ( الكحول :الخمر ) ،
        .. والخلّ المصنوع مباشرة..

        .. واذن .. فالخميرة الغذائية
        .. ( أقراص الخميرة الطبية ) ،
        .. ( و هى محور الدراسة ) ،
        .. لا تمثل أى مصدر للقلق ،
        .. من وجهة ( الحل و الحرمة ) ..

        .. مع وافر تحياتى و تقديرى لجهودكم المشكورة .

        …………………………………………………………….

  1. وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

    الدكتور فوزي الفيشاوي شرفنا بمشاركتك الكريمة

    أما بخصوص تخليل الخمر فهناك رواية فيها نهي صريح عن تخليل الخمر .. مما يفيد أن الخل المصنوع مباشرة حلال بينما ما نتج عن عن خمر فحرام

    صحيح مسلم – كتاب الأشربة – باب تحريم تخليل الخمر

    1983 حدثنا يحيى بن يحيى أخبرنا عبد الرحمن بن مهدي ح وحدثنا زهير بن حرب حدثنا عبد الرحمن عن سفيان عن السدي عن يحيى بن عباد عن أنس أن النبي صلى الله عليه وسلم سئل عن الخمر تتخذ خلا فقال لا

    الحاشية رقم: 1
    [ ص: 133 ] قوله : ( إن النبي صلى الله عليه وسلم سئل عن الخمر تتخذ خلا فقال : لا ) هذا دليل الشافعي والجمهور أنه لا يجوز تخليل الخمر ، ولا تطهر بالتخليل ، هذا إذا خللها بخبز أو بصل أو خميرة أو غير ذلك مما يلقى فيها باقية على نجاستها ، وينجس ما ألقي فيها ولا يطهر هذا الخل بعده أبدا لا بغسل ولا بغيره ، أما إذا نقلت من الشمس إلى الظل ، أو من الظل إلى الشمس ففي طهارتها وجهان لأصحابنا : أصحهما : تطهر ، هذا الذي ذكرناه من أنها لا تطهر إذا خللت بإلقاء شيء فيها هو مذهب الشافعي وأحمد والجمهور ، وقال الأوزاعي والليث وأبو حنيفة : تطهر ، وعن مالك ثلاث روايات : أصحها عنه : أن التخليل حرام فلو خللها عصى وطهرت ، والثانية : حرام ولا تطهر ، والثالثة : حلال وتطهر . وأجمعوا أنها إذا انقلبت بنفسها خلا طهرت ، وقد حكي عن سحنون المالكي أنها لا تطهر ، فإن صح عنه فهو محجوج بإجماع من قبله . والله أعلم .

    نيل الأوطار – كتاب الأشربة – باب النهي عن تخليل الخمر

    مسألة: الجزء الثامن التحليل الموضوعي – باب النهي عن تخليل الخمر

    3735 – ( عن أنس { أن النبي صلى الله عليه وسلم سئل عن الخمر يتخذ خلا ؟ فقال : لا } رواه أحمد ومسلم وأبو داود والترمذي وصححه ) .

    3736 – ( وعن أنس { أن أبا طلحة سأل النبي صلى الله عليه وسلم عن أيتام ورثوا خمرا ، قال : [ ص: 215 ] أهرقها ، قال : أفلا نجعلها خلا ؟ قال : لا } رواه أحمد وأبو داود ) .

    3737 – ( وعن أبي سعيد قال : { قلنا لرسول الله صلى الله عليه وسلم لما حرمت الخمر : أن عندنا خمرا ليتيم لنا ، فأمرنا فأهرقناها . } رواه أحمد ) .

    3738 – ( وعن أنس { أن يتيما كان في حجر أبي طلحة فاشترى له خمرا . فلما حرمت سئل النبي صلى الله عليه وسلم : أتتخذ خلا ؟ قال : لا } رواه أحمد والدارقطني ) .

    الحاشية رقم: 1
    حديث أنس الأول قال الترمذي بعد إخراجه : حديث حسن صحيح . وحديثه الثاني عزاه المنذري في مختصر السنن إلى مسلم وهو كما قال في صحيح مسلم ورجال إسناده في سنن أبي داود ثقات . وأخرجه الترمذي من طريقين وقال : الثانية أصح . وحديث أبي سعيد أشار إليه الترمذي قال : وفي الباب عن جابر وعائشة وأبي سعيد وابن مسعود وابن عمر وفي لفظ للترمذي عن أنس عن أبي طلحة أنه قال : يا نبي الله . وفي لفظ آخر كما في الكتاب . قوله : ( قال لا ) فيه دليل للجمهور على أنه لا يجوز تخليل الخمر ولا تطهر بالتخليل هذا إذا خللها بوضع شيء فيها ، أما إذا كان التخليل بالنقل من الشمس إلى الظل أو نحو ذلك فأصح وجه عن الشافعية أنها تحل وتطهر .

    وقال الأوزاعي وأبو حنيفة : تطهر إذا خللت بإلقاء شيء فيها . وعن مالك ثلاث روايات أصحها أن التخليل حرام ، فلو خللها عصى وطهرت . قال القرطبي : كيف يصح لأبي حنيفة القول بالتخليل مع هذا الحديث ومع سببه الذي خرج عليه إذ لو كان جائزا لكان قد ضيع على الأيتام مالهم ، ولوجب الضمان على من أراقها عليهم وهو أبو طلحة قوله : ( أهرقها ) بسكون القاف وكسر الراء . فيه دليل على أن الخمر لا تملك بل يجب إراقتها في الحال ولا يجوز لأحد الانتفاع بها إلا بالإراقة . قال القرطبي وقال بعض أصحابنا : تملك وليس بصحيح . ولفظ أحمد في رواية له { أن أبا طلحة سأل رسول الله صلى الله عليه وسلم فقال : عندي خمور لأيتام ، فقال : أرقها ، قال : ألا أخللها ؟ قال : لا } .

    وحديثنا في البحث اعلاه خاص بخميرة البيرة المستخدمة في صناعة المخبوزات .. حيث ثبت لدي بالتجارب العديدة تأذي المصابين بالمس والسحر من جراء تناول أي مخبوزات دخل في تخميرها خميرة البيرة حيث زادت مضاعفات أعراض المس والسحر عليهم بصورة ملحوظة وبامتناعهم عن تناول تلك المخبوزات تراجعت زيادة الأعراض عن معدلاتها وتحسن لمرضى بشكل ملحوظ وإن لم يشفوا بعد

    وبالبحث وراء طريقة صناعة الخميرة تبين أنها تزرع في مفاعل بيولوجي يحتوي على أطنان من المستنبت السائل المتكون من سائل حثالة استخراج السكر من الشمندر أو قصب السكر، ثم تحرك هذه المزرعة مع التهوية ومراقبة الحرارة حتى تصل إلى أعلى مستوى نموها .. وهذه الطريقة لا تخلو من حدوث تخمر لهذا السائل .. فالخمائر تستقلب سكر العنب عن طريق “إتنر دودوروف” لتنتج الكحول وغاز ثاني أوكسايد الكاربون وعدة جزيئات أخرى ثانوية، أما الكحول فجزء قليل منه يتحول إلى حمض الأستيك وأما الجزء الآخر فيتبخر أثناء الخبز تحت حرارة عالية .. وعليه فالتخمر هنا يدخل في التحريم

    والعلة في تحريم الخمر ليس السكر .. بل إن السكرة نتيجة لسبب التحريم وهو أنها من عمل الشيطان لقوله تعالى: (يَـٰٓأَيُّهَا ٱلَّذِينَ ءَامَنُوٓا۟ إِنَّمَا ٱلْخَمْرُ وَٱلْمَيْسِرُ وَٱلْأَنصَابُ وَٱلْأَزْلَـٰمُ رِجْسٌۭ مِّنْ عَمَلِ ٱلشَّيْطَـٰنِ فَٱجْتَنِبُوهُ لَعَلَّكُمْ تُفْلِحُونَ) [المائدة: 90] فالأمر المطالبين به هنا في الاية هو الاجتناب (فَٱجْتَنِبُوهُ) واجتناب الشيء نهي أشد من التحريم .. أي أن تصنيع الخمر هو من عمل الشيطان فلعن في الخمر ما لم يلعن في غيرها من المحرمات .. فهي ملعونة في ذاتها وملعون عاصرها ومعتصرها رغم أن العصر يسبق مرحلة التخمير إلى أن عاصرها ومعتصرها ملعونان إذن فعلة التحريم تبدأ من التصنيع لأنه من عمل الشيطان

    (أتاني جبريلُ فقال : يا محمدُ إنَّ اللهَ عزَّ وجلَّ لَعَنَ الخمرَ وعاصِرَها ومُعتصِرَها وشارِبَها وحامِلَها والمحمولةَ إليه وبائِعَها ومُبتاعَها وساقِيها ومُستَقِيها)

    الراوي: عبدالله بن عباس المحدث: أحمد شاكر – المصدر: مسند أحمد – الصفحة أو الرقم: 4/322
    خلاصة حكم المحدث: إسناده صحيح

    وعليه لو أن الخميرة دخلت في مراحل التصنيع الأولى من عصر قصب السكر وتخمره فقد دخلت في التحريم حتى ولو تم التخلص من محتواها الكحولي بعد ذلك فالعبرة في التحريم بالطريقة وليس بالنتيجة

    • بل الخميرة المتداولة ضارة صحيا خاصة الجاهزة منها ويجب أن نلجأ إلى صناعتها منزليا بطريقة شرعية وصحية آمنة .. فالعلة في طريقة التصنيع وليس في الخميرة في حد ذاتها إن عملت بطريقة شرعية بدون الاعتماد على المولاس المتخمر

  2. السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    حسبما ذكرت أن أحد طرق صناعة الخميرة في القرى استخدام التمر ودقيق الشعير … لكن أليست الطريقة المذكورة تعد من النبيذ المحرم لأن فيها جمع بين التمر والشعير ؟

  3. السلام عليكم ،

    خل الكحول حرام ؟ أي خل المائدة حرام ؟
    يا اللهول !
    به تسقى كل السلطات ويصنع به المايونيز الذي يستعمله كل الناس !

    مما كان يصنع الخل الذي كان يأكله النبي عليه السلام ؟

    • وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

      ليس كل الخل حرام لكن المضمون صناعته بطريقة شرعية .. لتجنب تخليل الخمر .. الخل الطبيعي يصنع من الفواكه والنباتات كالعنب والتفاح

  4. قلو لنا باختصار هل يوجد في الخميره كحول او لا
    اقصد الخميره الجافه المشكله حبيبات وكذالك الخميره الطريه المشكله مربع
    شكراً

    • السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

      علية التحريم ليست في احتواء الخميرة إنما في دخول الكحول في تصنيعها .. وبهذا تدخل في حكم التحريم حتى وإن تبخر الكحول منها أثناء الخبز فالعبرة بالمنشأ .. هذا بخصوص الخميرة الطرية .. أما الخميرة الجافة فقرأت أنها مصنوعة من مواد غير صحية تسبب السرطان

      الفارق بين هذه الأنواع أن الخميرة الطبيعية تقوم البكتريا بهضم العجين وإخراجه في حالة يسهل على المعدة هضم الخبز والاستفادة منه فلا تظهر أعراض السمنة والبدانة .. أما الخميرة الجافة فهي تقوم برفع العجين دون تحوله إلى حالة يسهل على الجسم الاستفادة منه وهذا يسبب التخمة والبدانة

      وعن تجربة فرغيف الخبز من خميرة طبيعية موفر ماديا لأن أقل كمية منه تشعر بالشبع والامتلاء .. وهذا ينعكس اقتصاديا ويوفر من استهلاك القمح .. ليستفيد الجسم منه بالكامل لأن العجين مهضوم أصلا بسبب الخميرة .. فلا يتسبب في تخزين دهون في الجسم .. على عكس الخبز المتداول سواء من خميرة مستنبتة على كحول او صناعية فلا بركة فيها حيث لا يشبع الإنسان من تناول رغيف واحد .. وكلامي هذا عن تجربة .. هذا فضلا عن تجارب على مرضى مصابين بالمس والسحر فتحسنت حالة المرضى الذين تناولوا خبز من خميرة طبيعية عمن تناولوا الخبز المتداول في الأسواق

      يمكنكم عمل تجربة وسترون الفارق بأنفسكم ..

      • السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
        انا اسكن في السويد واتصلت على الرقم الموجود في غلاف الخميره وسالتهم اذا يستعملو شي من الخنزير او شي من الكحول وكان الجواب اننا لا نستخدم شي حيواني ولا نضيف اي شي من الكحول بالمره ولكن يتكون الكحول عند التصنيع ولكنه يتبخر عنز الخبز

        • وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

          صحيح كلامهم لا علاقة للمكونات الحيوانية في تصنيع خميرة الخبز ولا يستخدمون الكحول في تصنيعها .. ولكن الكحول يتكون أثناء تصنيع الخميرة وأثناء تخمر الخبز وهذا يوافق ويؤكد ما في البحث

          ولكن طالما أن الكحول تكون أثناء التصنيع وهو ما بيناه في البحث فقد ثبتت حرمانية استخدام الخميرة حتى ولو تبخر الكحول داخل الفرن .. فالعبرة بالوسيلة لا بالنتيجة فقط .. لأن الله عز وجل أمر باجتناب الخمر فلا نقرب شيئا دخل الخمر في إعداده أبدا أو تصنيعه

          • لقد سمعت شيخ يقول طالما انها لا تذهب العقل فهيا ليست حرام وانا اعتقد انها ليست حرام لانها ليست خمراً وانما هيا خميره ولا تذهب العقل ولو قلنا انها حرام لكان خبز السوق حرام وهذ فيه مشقه على الامه والدين يسر وليس عسر لان تحريم الحلال لا يقل خطوره عن تحليل الحرام فكيثر من المسلمين يعيشون بعيد عن اسرهم وليس عندهم بيوت تتيح لهم الخبز وبهذ يكون المسلم بين امرين اما ان ياكل حرام ويحس نفسه انه عايش بالحرام وان مصيره جهنم وبهذ ربما يتمادا للمحرمات الاخراء او لا ياكل ويضل جوعان الى ان يحصل على شي اخر ولن يشبعه الا الخبز
            ويبقى الشي على اصله وهوا انها خميره وليست خمره
            والله اعلم

            • هذه فتوى من تلبيس الشيطان .. فاحذروا ممن يلبسون على الناس دينهم

              ما دخل في صنعه الكحول صار محرما سواء عليه بقي في الكحول ام تبخر .. فالعطور التي بها كحول تدخل في التحريم رغم أن الكحول تتبخر منها سريعا .. لأن الله عز وجل أمر باجتناب الخمر ليس لعلة السكر كما لبس على الكثيرين فهم الآيات .. وانما حرمت الخمر لأنها رجس من عمل الشيطان قال تعالى: (يَا أَيُّهَا الَّذِينَ آمَنُوا إِنَّمَا الْخَمْرُ وَالْمَيْسِرُ وَالْأَنصَابُ وَالْأَزْلَامُ رِجْسٌ مِّنْ عَمَلِ الشَّيْطَانِ فَاجْتَنِبُوهُ لَعَلَّكُمْ تُفْلِحُونَ) [المائدة: 90] والضمير المفرد في قوله (فَاجْتَنِبُوهُ) لا يعود على (الْخَمْرُ وَالْمَيْسِرُ وَالْأَنصَابُ وَالْأَزْلَامُ ) لأنها جمع .. وإنما يعود على كلمة (رِجْسٌ مِّنْ عَمَلِ الشَّيْطَانِ) لأنه مفرد .. أي اجتنبوا كل ما هو نجس من عمل الشيطان سواء كان خمر أم ميسر أم أنصاب أم أزلام وما كان في حكمهم نجس من عمل الشيطان

              وعليه فكل ما مسه خمر أو كحول سواء أسكر أم لم يسكر صار الأصل فيه التحريم وليس الإباحة فوجب اجتنابه والامتناع عنه

              أما عجز الناس عن صنع الخبز فليس عذر يبيح ما حرم الله تعالى .. أما الأعذار التي تبيح المحرمات فهي التي بدونها قد يموت الإنسان .. ولن يموت الإنسان إن لم يتناول الخبز .. أنا شخصيا جلست عدة سنوات لا اتناول الخبز نهائيا حتى تعلمت طريقة صنع الخبز بدون خميرة تماما .. ولا يستغرق صنعه وقتا ويخرج طيب ولذيذ وشهي .. ولم أعد أحتاج لصنع الخميرة نهائيا .. الفارق بين استخدام الخميرة من عدمه هو تسريع وقت التخمير لا أكثر وإلا فيمكن أن نحصل على نفس النتائج في خلال تخمير العجين ليوم فقط .. ولا يحتاج الخبز أفران لخبزه .. فيمكن خبزه على طاسة مسطحة فوق البوتجاز

              والله أعلم

                • جميع الخمائر في الأسواق إما مخمرة .. وإما مصنوعة من مواد بترولية .. لكن لم أدرس الأخيرة لأن فيها كلام طبي وقيل تسبب أمراض خبيثة

                  يجب أن نتحمل مسؤولية تغيير المنكر وتبعات هذا حتى يرجع الناس إلى الخبز قبل مائة عام كان بدون خميرة البيرة أو المجففة .. فهناك بدائل في السوق وهو خبز الصودا لا يحتاج لتخمير .. لكن لا أفضل هذا لان التخمير الطبيعي يساعد على هضم الخميرة للعجين فيسهل على المعدة هضم الخبز والاستفادة منه فلا نصاب بالسمنة .. هذا فضلا عن سهولة الاخراج

                  وعن تجربة الخبز بالتخمير الطبيعية صحي 100% ومشبع بأقل قدر منه . وبالتالي موفر اقتصاديا .. أنا شخصيا لا أتحمل تناول أكثر من رغيف واحد رغم ممارستي للرياضة فأحتاج لتناول كميات طعام أضعاف ما يحتاجه الشخص العادي .. يجب أن عدل من عاداتنا وما ألفناه

                  فانا لا أستخدم الخميرة .. ولكن اترك العجين فترة أطول ليتخمر طبيعيا مع تكرار عجنه عدة مرات لتقليب الخميرة وتهويتها فقط .. ثم أقوم بخبزه اما على البوتغاز أو تحت الشواية في الفرن .. وإن كان على البوتغاز من اعلى فاضع العجين على طاسة مسطحة ثم أغطيه بقدر كبير .. والنار تكون متوسطة حتى ينضج العجين من داخل الرغيف .. فاجد الرغيف يرتفع ويرفع القدر تلقائيا في دقائق معدودة فاعلم انه نضج وصار جاهز للأكل .. المسألة سهلة جدا وبسيطة .. اعمل كمية كافية واحفظها في الفريزر وهو لا زال ساخن لحين الحاجة .. مجرد يخرج ويتهوى يصير جاهز للأكل كالطازج تماما

اترك ردا وانتظر الموافقة بنشره

إملأ الحقول أدناه بالمعلومات المناسبة أو إضغط على إحدى الأيقونات لتسجيل الدخول:

WordPress.com Logo

أنت تعلق بإستخدام حساب WordPress.com. تسجيل خروج   / تغيير )

صورة تويتر

أنت تعلق بإستخدام حساب Twitter. تسجيل خروج   / تغيير )

Facebook photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Facebook. تسجيل خروج   / تغيير )

Google+ photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Google+. تسجيل خروج   / تغيير )

Connecting to %s